Zutaten
12 Sch. Kalbsrücken
6 Sch. Parmaschinken
24 Blätter Salbei
30 g Butter
6 El Olivenöl
Salz & Pfeffer
12 Kleine Kartoffeln
3 EL Butter
80 g Parmesan
Salz & Pfeffer
6 Karotten
3 EL Butter
2 TL Zucker
Salz & Pfeffer
1 Zwiebel
1 EL Butter
200 ml Sahne
100 ml Weisswein
1 Prise Zucker
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden leicht mit Pfeffer würzen.
Mit 1/2 Scheibe Parmaschinken und 1 Salbeiblatt belegen,
Kalbsscheiben zusammenklappen und mit je 1 Holzspieß verschließen.
Fleisch auf beiden Seiten mit Salz würzen und in einer Pfanne in Öl
von jeder Seite ca. 2 Minuten braten.
Butter und restlichen Salbei zugeben und 1 Minute weiterbraten.
Saltimbocca mit der Salbeibutter beträufeln und anrichten.
Und im Backofen bei 85°C Niedertemperatur nach garen.
Kartoffeln waschen, in einen gelochten Gareinsatz geben und im
Dampfgarer, bei 100°C, 10 Minuten garen.
Butter mit geriebenen Parmesan, Salz & Pfeffer mischen und 2/3 davon
auf den Boden ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
Kartoffeln (mit der Schale) halbieren und mit der Schnittfläche nach unten
darauf geben.
Mit der restlichen Parmesan-Butter bestreichen und
Im Backofen bei Heissluft, 200°C, 25 – 30 Minuten backen.
Karotten schälen und halbieren, in einen gelochten Gareinsatz geben und im
Dampfgarer, bei 100°C, 5 Minuten garen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
Mit Butter bestreichen, mit Zucker bestreuen und mit Salz & Pfeffer würzen.
Im Backofen bei Heissluft, 200°C, 20 – 25 Minuten backen.
Zwiebel pellen, fein würfeln und in der Butter leicht andünsten.
Mit Zucker karamelisieren und mit Weisswein ablöschen und leicht
einköcheln lassen, dann nach und nach die Sahne zufügen.
Mit Salz & Pfeffer würzen.