Zutaten
1,6 kg. Kalbsfilet
Salz & Pfeffer
Buttaris
Frische Kräuter
1 Zwiebel
1/2 L. Brühe
80 g. Butter
Salz & Pfeffer
1 Sellerie
6 Kartoffeln
250 ml. Sahne
50 g. Butter
Muskat
Salz & Pfeffer
500 g. Pilze
1 Zwiebel
1 Bd. Schnittlauch
Butterschmalz
Sahne
Salz & Pfeffer
600 g Bohnen
200 g. Tomaten
1 Zitrone
50 g Butter
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Filet putzen mit Salz einreiben und in Butterschmalz anbraten.
Fleisch mit Pfeffer würzen, auf ein Blech geben und im
Backofen
bei 85°C Niedertemperatur, 56-58% Kerntemperatur garen.
Die Fleischabschnitte scharf anbraten, Kräuter zufügen und mit der
Brühe ablöschen.
2 Stunden einkochen lassen, durch ein Sieb giessen und mit eiskalter
Butter montieren.
Sellerie schälen, in Stücke schneiden und mit der Sahne, Butter, Muskat,
Salz & Pfeffer mischen und weich kochen, danach pürieren.
Kartoffeln schälen in Wasser gar kochen, stampfen und unter die
Sellerie-Creme rühren.
Pilze putzen, halbieren und in Butterschmalz anbraten.
Zwiebel pellen, klein schneiden und in Butterschmalz anbraten.
Beides mischen und mit etwas Sahne ablöschen mit Salz & Pfeffer würzen.
Schnittlauch klein scheiden und unterheben.
Bohnen putzen und im
Dampfgarer, 100°C, 15 Minuten garen.
Tomaten vierteln, Zitrone abreiben. Bohnen in der Butter leicht anbraten.
Alles zusammen fügen und mit Salz & Pfeffer würzen.