Zutaten
12 Entenkeulen
250 g Entenschmalz
1 Bd. Suppengemüse
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
1 TL schwarzer Pfeffer
3 Gewürznelken
1 EL Meersalz
1 EL Mehl
50 g. Butter
12 Laugeweck
750 ml Milch
2 Zwiebeln
1 Bd. Petersilie
40 g. Butter
4 Eier
Salz & Pfeffer
Muskatnuss
Rosenkohl
Salz
Butter
Semmelbrösel
1 Rotkohl
150 g Getr. Feigen
100 g Joh. Gelee
100 g Butterschmalz
Apfelessig
2 Lorbeerblätter
3 Wachholder
1 TL schwarzer Pfeffer
3 Gewürznelken
Salz
Zubereitung
Entenkeulen waschen und trocken tupfen.
Wasser, Gewürze und Suppengemüse in einen grossen Topf aufkochen,
Keulen hineingeben und ca. 1 Std. bei kleiner Hitze garen.
Keulen aus dem Sud nehmen, auch ein Blech geben und mit Salz & Schmalz
einreiben und im
Backofen, bei 160°C, ca. 40 Minuten braten und zum Schluss
den Grill zuschalten.
Den Sud einköcheln lassen, durch ein Sieb giessen und wieder einköcheln.
Dann mit etwas Mehl und eiskalter Butter montieren.
Brötchen in Würfel schneiden. Milch erwärmen und drüber giessen.
Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden und in der Butter anbraten,
zu den Brotwürfeln geben und zusammen mit den Eiern, Muskatnuss,
gehackter Petersilie, Salz&Pfeffer verkneten.
Masse in 3 Port. Auf Frischhaltefolie verteilen, fest einrollen und auf
einen gelochten Gareinsatz geben und im Dampfgarer
bei 100°C, 30 Minuten garen.
Rosenkohl putzen, halbieren und in einen ungelochten Gareinsatz geben.
Im Dampfgarer, 100°C, ca. 15 Minuten garen.
Butter mit braten.
Semmelbrösel und Salz in einem Topf goldbraun
Rotkohl fein hobeln und in Butterschmalz anbraten.
Mit Apfelessig ablöschen, Gelee und Gewürze (Gewürzsieb) zum Kohl geben.
Feigen klein schneiden und ebenfalls zum Kohl geben und 1-2 Stunden
schmoren lassen, gelegentlich umrühren